山口雅三＆恵子の「夫婦（めおと）釣り善哉」

フグとカワハギ

季節も次第に冬に近づきつつあります。
冬を代表する食材はたくさんありますね。その中でも釣り人が最も好んで狙うふぐとカワハギ。愛知周辺では専門にふぐを釣らせる船が近年盛んになってきております。季節がらふぐとカワハギをの比較話を。

また磯でもグレを釣りに行ってもカワハギの仕掛けは忘れずに持っていき、潮どまりや、上がったポイントによってはグレよりもメーンに狙われることも多いようです。

フグの料理で「かわはぎ、皮むき」という工程があるのですよ。


でもこれからの忘年会シーズンは主役になりますね。どっちも鍋では引けを取らず。・・て言うかお店ではふぐ（てっちり）が当たり前で家ではカワハギの方が多いような、（我が家の場合ですが。）

ふぐの内臓は大変危険ですが白子は大丈夫です。中にはNGもありますがお店で出てくるものは大丈夫です。一部の地域で卵巣を塩漬けやぬか漬けにして毒抜きをしているところもあるらしいです。

お刺身はと言うと・・・フグのことをテッポウという地域の刺身で「テッサ」とも言われます。むしろこっちの方がなじみがあります身に若干色がついた方がフグ。白い方がカワハギ。見た目は当然どっちもどっち。フグのほうは味があってカワハギのほうがさっぱりしています。紅葉をポン酢で説いて5，6枚をすくって口に運びます。あ〜うまい。

フグもカワハギももともと身の固い魚。死後のうまみ（アミノ酸、イノシン酸）が出て軟化し始めるのが一日たったぐらい。刺身ならちょっと間をおいた方がいいといわれます。

フグにあってカワハギにないものは皮の湯引き。コラーゲンたっぷりで女性に人気があります。鰭も皮も白子もお酒に入れて風味を味わう習慣もありますね。お酒を柔らかく燗にします。あぶった鰭やら皮やら白子をちょこっと一緒に湯飲みに入れていただきます。香りで高級な料理を頂いているようなぜいたくな味わいがあります。

揚げやてんぷらもいいですが、カワハギをあっさりと蒸してほくほく状態にしていただくのもいいですね。とってもきれいでうまみがそのまま残っていておいしいですね。カワハギは煮つけにしてもおいしいですがフグはどうかな。

料理屋では絶対に出会えない食材。尾鷲のカワハギのみりん干し。 軽く炙って食べてください。焼酎もビールもみんな持って行かれます。おいしいです。

それぞれにおいしい季節がやってまいりました。